Définition

C’est le défaut qui provient d’un stockage prolongé des olives dans des conditions favorisant l’échauffement et la fermentation anaérobie. Dans un lot d’olives ayant subi ces phénomènes, le fruité a généralement disparu, et a cédé la place au chomé, celui-ci étant plus ou moins net et intense suivant les conditions de stockage (température, durée, teneur en eau des olives). En bouche, un chômé léger peut être masqué par un fruité intense, dans le cas d’assemblages commerciaux. C’est après l’évacuation de l’huile, avec la disparition du fruité, qu’apparaîtra éventuellement le chômé. C’est avec l’ensilage que, parmi les substances courantes, le chômé présente le plus de similitudes aromatiques.